À la découverte de la réaction de Maillard

Nous assistons tous les jours, sans le savoir, à de nombreuses réactions de Maillard. Du simple pain toasté, au poulet rôti en passant par le poisson grillé… Les réactions de Maillard sont présentes dans presque toutes les préparations culinaires. Mais de quoi s’agit-il exactement ?
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Définition
Découverte par le biochimiste français Louis-Camille Maillard, la réaction de Maillard est un ensemble complexe de réactions chimiques se produisant lors de la cuisson d’un aliment. Autrement dit, lorsqu’un aliment est soumis à de fortes températures, ses acides aminés et ses sucres interagissent ensemble et modifient au passage ses qualités organoleptiques. Les aliments voient leur couleur, leur odeur, leur saveur et leur texture se modifier. C’est le cas par exemple d’une viande qui rissole dans une poêle. À la cuisson, cette dernière brunit, développe un goût caractéristique et dégage des molécules odorantes. La réaction de Maillard est passée par là !
Les procédés de fabrication
En plus de la cuisson, les réactions de Maillard se produisent également lors des opérations de séchage, de déshydratation, de concentration, de pasteurisation, de grillage, de torréfaction. On peut les observer lors de la préparation des viandes grillées, des poissons frits, des produits de panification, de biscuiterie, de pâtisserie, des frites, des chips, du malt, des corn flakes, du café, de la chicorée ou encore du cacao.
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Les apports de cette découverte
La découverte de la réaction de Maillard a été vécue comme une véritable révolution dans le monde agro-alimentaire. Sa maîtrise a permis des progrès considérables sur le plan organoleptique des aliments. Elle permet de pouvoir contrôler leur goût, leur aspect, leur texture et leur couleur.

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Une qualité nutritionnelle amoindrie

Si la réaction de Maillard présente de nombreux avantages pour l’industrie agro-alimentaire, elle n’est pas sans danger pour notre santé. Cette réaction chimique peut être à l’origine d’une baisse des molécules essentielles et donc de la qualité nutritionnelle des aliments. Cette réaction provoque en effet une perte d’acides aminés ainsi qu’une dégradation des vitamines C et D. Elle peut également être responsable d’une baisse de la digestibilité des protéines impliquées.
Les risques pour notre santé
Certains produits de la réaction de Maillard peuvent présenter une certaine toxicité. En effet, lors de cette réaction, les aliments prennent une couleur brune. Ce changement de couleur s’accompagne d’une production d’acrylamide, une molécule potentiellement cancérigène et pouvant représenter un risque pour la santé humaine.
Vous l’aurez compris, l’idéal est donc d’éviter de trop cuire les aliments afin d’éviter un brunissage excessif. Le nec plus ultra reste encore de varier au maximum les techniques de cuisson !

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

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