Patrick Fouquet : « Osez les confitures de légumes ! »

Patrick Fouquet

Contrairement aux idées reçues, faire ses confitures maison n’est pas aussi compliqué qu’il n’y paraît. À condition bien sûr, d’avoir le bon matériel ! Avant de se lancer, Patrick Fouquet, maître confiturier, nous explique comment réaliser une confiture dans les règles de l’art. Astuces, tours de mains… Le Champion du Monde 2018 des Confituriades nous dit tout pour réussir aussi bien que lui de délicieuses confiotes. Place au pro. Attention, ça risque de dépoter !

Que vous apporte le titre de « Confituriade d’or » ?

La reconnaissance de mes pairs. Car à la base, je suis conducteur de travaux. Je me suis lancé dans la confiture en tant qu’autodidacte. L’année dernière, j’ai été finaliste du Trophée du Petit-Déjeuner Gourmand Paris 2017. Ça a été le déclic. Ma confiture Abricots et Cassis a ensuite reçu le 1er Prix du concours Confiture Insolite organisé par l’Ordre des Maîtres Confituriers de France à Paris en juillet 2017. Mes confitures Pêches Jaunes et Cannelle, Pêches et Cassis, Figues et Pêches ont été récompensées du 5ème Prix au Championnat du Monde de la Meilleure Confiture 2017 à Malicorne près du Mans. Je me suis vu remettre le Diplôme d’Honneur 2017 Coup de Cœur du Jury pour mes confitures de Noël à la cannelle et aux noix. Ma confiture Poivrons Rouges et Piments a obtenu le 1er Prix au Concours de la Meilleure Confiture de Légumes 2018 à Salies-de-Béarn. Et maintenant, voilà que je remporte le 1er Prix au Championnat du Monde 2018 de la Confiture qui s’est déroulé les 18 et 19 août à Beaupuy dans le Lot-et-Garonne. J’ai encore du mal à réaliser… C’est un sacré coup de pouce !

C’est votre confiture Fraise Rhubarbe Vanille qui vous a permis de remporter ce titre. Comment est née l’idée de cette association ?

Je commercialisais déjà cette confiture avant le concours et elle était très appréciée du public. Comme le thème était la fraise, je l’ai proposée au concours dans la catégorie insolite. Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Douce et gourmande, cette confiture est parfaite au petit déjeuner. La fraise adoucit la rhubarbe et la vanille apporte la rondeur en plus.

Quels sont les ustensiles indispensables à la réalisation d’une confiture maison ?

Pour le chaudron, une bassine en inox à fond épais pour une bonne répartition de la chaleur, une cuillère en bois, un thermomètre de cuisson, un entonnoir et des pots très propres.

Peut-on confectionner une confiture avec des fruits congelés ?

Si les fruits sont surgelés dans les heures qui suivent la cueillette, bien sûr !

Quel sucre choisir pour confectionner une confiture maison ?

Préférez le sucre blanc. Si le sucre de canne fonctionne particulièrement bien avec la banane, il contient néanmoins beaucoup d’impuretés et a tendance à colorer les autres confitures.

Quelle quantité de sucre préconisez-vous ?

Aujourd’hui, la règle des 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits n’est plus à l’ordre du jour ! Personnellement, je compte 700 g de sucre pour 1 kg de fruits. Il ne faut pas oublier que c’est le sucre qui conserve les fruits. En dessous de ce seuil, le taux de sucre ne permet pas la conservation optimale. J’en profite pour vous conseiller de faire macérer vos fruits avec le sucre la veille pour en exhaler tous les arômes.

Quel gélifiant conseillez-vous d’utiliser ?

Quand cela est vraiment nécessaire, j’ajoute quelques grammes d’agar-agar en fin de cuisson.

Des conseils pour la cuisson ?

Vos confitures doivent cuire environ 30 minutes à petite ébullition et à découvert pour favoriser l’évaporation. Personnellement, j’effectue souvent une première cuisson la veille. Dans quel cas, je laisse reposer une nuit et je recuis à nouveau une vingtaine de minutes. N’oubliez pas de retirer l’écume en fin de cuisson.

Une astuce pour vérifier la bonne cuisson ?

Pour savoir si votre confiture est cuite, déposez une goutte de votre préparation sur une assiette froide que vous aurez préalablement placée quelques minutes au réfrigérateur. Si la confiture se fige, elle est cuite, sinon prolongez la cuisson.

Comment stériliser une confiture ?

Je remplis mes pots à ras bord, je visse les couvercles, je retourne les pots quelques minutes, puis je les pasteurise en les plongeant dans une cocotte d’eau bouillante. Puis, l’ensemble est porté à ébullition pendant 20 minutes environ mais pas plus.

Quels conseils pouvez-vous nous donner pour la mise en pot ?

Lavez vos pots avec de l’eau chaude savonneuse, puis rincez-les bien. Utilisez un entonnoir adapté au moment de verser la confiture. Prenez soin de bien nettoyer le rebord de vos pots avant de visser les couvercles car la moindre trace de confiture peut faire passer l’air sous le couvercle. C’est les moisissures assurées !

Quand peut-on commencer à déguster ses confitures maison ?

Je vous conseille d’attendre 2 à 3 jours afin que vos confitures aient le temps de se reposer.

Comment les conserver au mieux ?

Dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Si vous avez une cave, c’est l’idéal ! Sinon, un placard fera très bien l’affaire.

Combien de temps peut-on les conserver ?

Normalement, c’est la date de fabrication à laquelle on ajoute 2 ans. Mais certaines confitures se conservent 3 à 4 ans ! Une fois ouvertes, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement. Mais si vous avez suivi tous les conseils précédents, vos confitures devraient partir très rapidement (rires).

Comment réussir ses confitures à tous les coups ?

Pour réussir facilement de délicieuses confitures maison, vous pouvez utiliser du sucre spécial confiture vendu dans le commerce à base de sucre, de pectine de fruit et d’acide citrique. Ce dernier permet à la pectine de prendre plus facilement.

Quels sont les pièges à éviter ?

Acheter ses fruits à la fin du marché pour faire de bonnes affaires est une fausse bonne idée. Les fruits tachés ou abîmés ne contiennent plus beaucoup de pectine et risquent d’apporter des moisissures. Même si vous prenez soin de retirer les parties abîmées, les fruits risquent de s’être imprégnés de moisissures et cela peut engendrer des catastrophes au niveau de la réalisation. Choisissez de beaux fruits, idéalement pas trop mûrs et veillez à bien les nettoyer.

Associer trop de fruits ensemble. Personnellement, je n’associe jamais plus de deux fruits. Pour qu’une confiture soit réussie, il faut pouvoir reconnaître le fruit principal quand on la déguste à l’aveugle.

Réaliser de trop grosses quantités. Mieux vaut préparer de petites quantités pour que votre confiture cuise rapidement et que les bienfaits des fruits soient préservés.

Effectuer une cuisson insuffisante aurait tendance à rendre votre confiture trop liquide et réduirait considérablement sa durée de conservation.

Comment rattraper une confiture trop liquide ?

Plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez la cuire davantage ou rajouter un peu de pectine ou d’agar-agar. À défaut, plongez une mousseline contenant des trognons et des pépins de pommes dans votre confiture au moment de la cuisson. Riches en pectine, ces derniers vont faciliter la prise de la confiture.

Comment rattraper une confiture trop sucrée ?

Rallongez-la avec des fruits !

Comment rattraper une confiture moisie ?

Retirez délicatement la partie moisie ainsi que la première couche de confiture et dépêchez-vous de déguster le restant !

Quels mariages conseillez-vous à nos internautes ?

L’abricot et le cassis ; la framboise et la cranberrie ; le melon et les zestes d’orange ; le melon et la groseille ; la poire et la myrtille ; la pêche et la figue… En bref, les fruits qui partagent la même saison !

Des idées pour varier les plaisirs ?

Osez les confitures de légumes ! Les plus classiques sont sans doute celles aux tomates vertes. J’ai élaboré une confiture à base de poivrons rouges et piments (NDLR : Elle a reçu le 1er Prix au Concours de la Meilleure Confiture de Légumes 2018) qui sublime à merveille les fromages de chèvre. Dernièrement, j’ai également mis au point une confiture à l’avocat. Je connais aussi un chef qui m’a demandé une confiture de champignons. Il n’y a de limites que votre imagination, mais la confiture de champignons sera pour une autre fois (rires) !

Pourquoi ne pas ajouter un peu d’alcool quand votre confiture est sur le point d’être cuite ? L’alcool va s’évaporer tout de suite mais le goût va rester. Dans ma confiture framboise royale, j’ajoute par exemple une demi-bouteille de champagne !

Misez également sur les herbes aromatiques. Dans quel cas, ajoutez-les la veille, au moment où vous faites macérer vos fruits avec le sucre.

Vous pouvez aussi ajouter une gousse de vanille fendue dans la longueur et la retirer en fin de cuisson.

Une petite anecdote à partager avec nos internautes ?

Quand j’ai commencé cette activité, je ne connaissais pas trop les quantités de fruits et de sucre à mettre dans la bassine. Je me suis absenté à peine quelques minutes et à mon retour, tout avait débordé sur le plan de travail. Il y en avait partout, jusqu’au carrelage ! Et croyez-moi, la confiture, une fois refroidie, c’est un cauchemar à nettoyer ! Donc un dernier petit conseil, ne remplissez jamais votre bassine à ras bord car lors de la cuisson, de l’écume se forme et le niveau monte.

Un grand merci pour cette interview Patrick Fouquet !

 

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