10 astuces pour réussir vos macarons !

Macarons

Vous souhaitez vous lancer dans la confection de macarons ? Pour cela, vous aurez besoin d’un four, de plaques de cuisson, d’un batteur ou d’un fouet électrique, d’une balance ménagère, d’une maryse ou d’une spatule en bois, d’un mixeur, d’un tamis, d’une poche à douille et d’un thermomètre de cuisson. Une fois vos ustensiles bien en main, il vous faudra également appliquer ces 10 conseils à la lettre pour réussir vos coques et obtenir des macarons tout ronds !
1. Misez sur des blancs d’oeufs vieillis
Les blancs d’œufs vieillis sont la clef d’un macaron réussi car ils montent plus facilement en neige et ne s’étalent pas à la cuisson. L’idéal est d’utiliser des blancs d’oeufs vieillis qui attendent au réfrigérateur depuis 3 ou 4 jours. Si cela n’est pas possible, pensez à sortir vos blancs du réfrigérateur la veille pour qu’ils soient à température ambiante.
2. Ne lésinez pas sur la qualité du colorant
Le choix de la nature du colorant alimentaire va fortement influencer la couleur, l’aspect et la texture de vos macarons. Pour des tons pastels, choisissez du colorant liquide ou en gel. Pour des teintes plus soutenues, préférez le colorant en poudre.
3. Tamisez bien
Pour limiter les grumeaux, pensez à mixer la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Passez ensuite votre tant-pour-tant trois fois au tamis.
4. Macaronnez bien
Le macaronnage est une étape cruciale dans la réalisation des macarons. Il permet d’éviter la formation de petites bulles sur la coque des macarons. Pour que le mélange de vos œufs battus et de la poudre d’amande avec le sucre prenne bien, n’hésitez pas à casser un peu les blancs montés en neige en y incorporant le mélange poudre d’amande-sucre en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre.
5. Imprimez des gabarits pour pocher vos coques
Pour obtenir des coques bien calibrées et de tailles parfaitement identiques lors du pochage, glissez un patron sous votre feuille de papier sulfurisé. Cette astuce vous permettra par la suite de pouvoir assembler vos coques en toute tranquillité !
6. Laissez croûter
Avant de mettre vos coques au four, il faut les laisser croûter, c’est-à-dire les laisser sécher à la surface pendant une quinzaine de minutes pour favoriser la formation de la collerette. Touchez vos coques du doigt. Si celles-ci ne collent pas, vous pouvez les enfourner.
7. Tapez la plaque
Pour chaser les bulles d’air responsables des coques fendues ou affaissées, soulevez la plaque sur laquelle sont disposées vos coques pas encore cuites à deux centimètres du plan de travail et lâchez-la.
8. Superposez trois plaques de cuisson
Pour obtenir une belle collerette, utilisez trois plaques de cuisson superposées les unes sur les autres. Les deux autres plaques servent de protection pour le dessous du macaron, agissant comme une sorte d’écran à la chaleur.
9. Apprenez à maîtriser votre four
En moyenne, il faudra enfourner vos macarons 10 à 12 minutes à 160°C à chaleur tournante pour une cuisson parfaitement homogène. Avant de décoller vos coques, patientez deux minutes sous peine de les abîmer.
10. Patientez avant de déguster
Aussi difficile soit-il, laissez reposer vos macarons 48 heures dans votre réfrigérateur avant de les déguster afin que les coques et la ganache aient le temps de fusionner. Ainsi, vous obtiendrez une texture à la fois moelleuse, fondante et craquante !

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