Florian Oltra : « Pour un Noël sans embûche, n’hésitez pas à préparer votre bûche 1 mois à l’avance !  »

Après être passé par les coulisses d’Arnaud Larher, Florian Oltra est désormais chef pâtissier du Boulanger de la Tour. À l’occasion des fêtes de fin d’année, ce jeune virtuose de la pâtisserie dont le talent n’est plus à prouver, nous présente sa nouvelle bûche chocolat et nous dévoile quelques secrets de fabrication pour confectionner notre bûche maison ! De quoi scier nos invités lors des festivités !

∼ Innovations ∼

Quelles sont les parfums de votre nouvelle bûche chocolat ?
La bûche chocolat est composée d’une mousse au chocolat noir biologique à 69% de cacao, d’un crémeux à la vanille Bourbon de Madagascar, d’un sablé diamant croustillant au cacao et d’un biscuit moelleux au chocolat noir.
Qu’est-ce qui vous a inspiré pour cette bûche ?
Pour mes premières bûches de Noël en tant que chef pâtissier, j’ai eu envie de mettre à l’honneur des goûts simples, qui parlent à tous en cette saison, avec une réelle volonté de désucrer mes produits et de créer un véritable jeu de textures. Avec cette bûche, j’ai essayé de faire en sorte que l’intensité du chocolat sublime la douceur de la vanille et vice versa !

∼ Préparation ∼

Quels sont les secrets d’une mousse au chocolat parfaite ?
Une crème bien foisonnée, c’est-à-dire aérienne et mousseuse à souhait !  Pour cela, je fais monter la crème au batteur à vitesse moyenne. Je verse un tiers de la crème dans le chocolat fondu, puis je renverse le tout dans la crème et je mélange délicatement à l’aide d’une spatule souple type maryse. Je réserve au froid.
Quelles sont les règles d’or d’une génoise souple et moelleuse ?
Je fais blanchir les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet et je monte le mélange au batteur –mélangeur à vitesse moyenne en plaçant la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole remplie d’eau à 80°C. Je fouette vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil double de volume et atteigne la température de 45°C. Je fouette sans arrêt jusqu’à son complet refroidissement en soulevant bien la masse pour incorporer le maximum d’air. L’appareil doit faire « le ruban », c’est-à-dire qu’elle doit se détacher de la spatule en ruban de pâte et retomber dans la masse en s’affaissant lentement. Ensuite, j’incorpore la farine délicatement en veillant à ne pas mélanger plus que nécessaire pour éviter que trop de bulles d’air s’échappent. Enfin, je moule immédiatement la génoise en remplissant un moule beurré et fariné aux deux tiers de sa hauteur ou en couchant l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Des conseils côté cuisson ?
J’enfourne mon appareil à génoise à 180°C pendant 7 à 8 minutes seulement pour ne pas la dessécher.

∼ Tours de main ∼

Comment rouler facilement sa génoise ?
J’applique une feuille de papier sulfurisé sur ma génoise dès la sortie du four et je la roule immédiatement pour éviter les risques de condensation et de ramollissement. Cette astuce permet de maintenir une légère humidité à l’intérieur de la génoise et de la rouler plus facilement.
Avec quoi imbiber sa génoise ?
Pour une génoise toute en douceur, je l’imbibe avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille. Mais vous pouvez également rajouter un alcool ou une liqueur selon le parfum recherché.
Comment monter sa bûche pour qu’elle ait le même aspect que chez le pâtissier ?
Après avoir roulé ma génoise une première fois dans une feuille de papier sulfurisé, je la déroule et retire la feuille, puis j’imbibe la génoise avec le sirop et je la masque avec la mousse au chocolat en ajoutant éventuellement un topping (éclats de nougatine, praliné, etc). Je la roule à nouveau et je coupe les extrémités. Enfin, je la réserve 3 heures au réfrigérateur.
Comment obtenir un glaçage bien brillant ?
Pour apporter de la brillance à mon glaçage, je fais fondre mon chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 35 à 40°C.
Des idées pour personnaliser sa bûche de Noël ?
Pour décorer le sommet de votre bûche, vous pouvez réaliser des décors avec de la chantilly, de la noix de coco râpée, des noisettes caramélisées, des marrons glacés ou encore des décors en chocolat. Dans ce dernier cas, il suffit de choisir une couverture noire à 65% de cacao et de la faire fondre entre 45 et 50°C, de la faire redescendre à 29°C, puis de la faire remonter à 31°C. Étalez sur un tapis en silicone et laissez cristalliser 24 heures dans un endroit entre 15 et 20°C.
Quels sont les pièges à éviter lors de la confection d’une bûche roulée ?
Évitez de trop mélanger votre mousse au chocolat sinon elle risque de retomber et de ne pas tenir au montage. Attention également à ne pas trop faire cuire votre génoise sinon vous n’arriverez plus à la rouler.

∼ Conservation ∼

Peut-on préparer sa bûche de Noël à l’avance ?
Vous pouvez préparer votre bûche de Noël la veille et la réserver au réfrigérateur.
Les bûches, se congèlent-elles ?
Les bûches se congèlent 1 mois à condition de bien les filmer au contact. Le jour J, il vous suffira de la sortir du congélateur 4 heures avant la dégustation. Par contre, la congélation a tendance à ternir le glaçage. Vous devez donc le préparer au dernier moment.

∼ Accords mets & vins ∼

Que conseillez-vous de boire avec votre bûche chocolat ?
Avec la douceur de la bûche chocolat, je préconise une coupe de champagne ou un vin rouge de caractère, avec une structure riche pour équilibrer le gras et le sucré de la recette, mais dans un millésime jeune pour préserver la fraîcheur.

∼ Bavardages ∼

Avez-vous une anecdote à nous raconter ?
Je me suis rendu compte que les boîtes à bûchettes étaient bien trop petites par rapport aux décors que je venais à peine de terminer… J’ai dû m’adapter (rires) !
 
Les bûchettes sont disponibles à partir du 5 décembre au prix de 7€90 et les bûches sont disponibles à partir du 15 décembre au prix de 44€ dans la boutique Le Boulanger de la Tour située 2 rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris.
 
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