Cuire ? Oui, mais sans détruire les précieux nutriments !

Cuisson au wok

Lorsqu’on cuit un aliment, il faut savoir qu’on détruit une partie de ses nutriments. Et plus la cuisson d’un aliment est longue et intense, plus sa teneur nutritive s’appauvrit. En effet, la chaleur entraîne une transformation de l’aliment en question, qui perd alors de l’eau mais aussi ses précieux sels minéraux, enzymes et vitamines ! À partir de 40°C, les enzymes présentes dans l’aliment sont en partie détruites. À partir de 60°C, c’est la vitamine C qui est mise à mal. À partir de 90°C, une grande partie de la vitamine E et certaines vitamines B ne résistent pas. À partir de 100°C, les sels minéraux deviennent non assimilables par l’organisme. À partir de 110°C, les vitamines A et D sont détériorées. Enfin, au-delà de 120°C, les dernières vitamines B et E qui résistaient jusque-là sont détruites. Pire encore, des composés toxiques et cancérigènes commencent à se former ! Mais rassurez-vous, toutes les cuissons ne se valent pas et certaines préservent mieux les aliments que d’autres. On fait le point pour cuire sans détruire les nutriments.

Quelles cuissons privilégier ?

La cuisson à l’eau

Lors d’une cuisson à l’eau prolongée, les vitamines et sels minéraux fuient dans l’eau de cuisson. Cette cuisson n’est donc intéressante que si vous conservez cette eau de cuisson pour confectionner un potage par exemple. Par ici la bonne soupe !

La cuisson à l'anglaise, c'est quoi ?

La cuisson en papillote

La cuisson en papillote est une cuisson respectueuse des aliments. Cuits à l’étouffée dans une enveloppe (papier sulfurisé par exemple), les aliments conservent une bonne partie de leurs nutriments, notamment les précieuses vitamines des légumes. De plus, avec les papillotes, inutile de rajouter de matières grasses. Les aliments cuisent doucement dans leur propre jus, sans se dessécher. Bingo !

5 avantages de la cuisson en papillote

La cuisson à la vapeur douce

Qu’elle soit réalisée avec un four vapeur, un autocuiseur ou plus traditionnellement un panier vapeur au fond d’une casserole, la cuisson à la vapeur douce (c’est-à-dire qui n’excède pas les 100°C) limite la dégradation des vitamines, sels minéraux, antioxydants et autres nutriments essentiels. De plus, saine et diététique, la cuisson à la vapeur ne nécessite aucun rajout d’huile. Elle a tout bon !

Les avantages de la cuisson à la vapeur

La cuisson au wok

Diététique à souhait, la cuisson au wok présente l’avantage d’être très rapide. Elle ne nécessite que peu de matières grasses. Saisis quelques secondes à feu vif, les aliments ne subissent qu’une dégradation minime et conservent un maximum de vitamines. À vos baguettes !

5 recettes pour s'initier à la cuisson au wok

 

Quelles cuissons éviter ?

La cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle se fait à haute température et sur un temps assez long ce qui ne joue pas en faveur de ses nutriments ! De plus, soyez vigilant si vous utilisez des poêles en teflon car ce revêtement devient toxique lorsqu’il est abîmé ou rayé.

La cuisson au four

Particulièrement longue, la cuisson au four nécessite des températures très élevées. Vitamines et minéraux sont donc détruits de façon importante.

La cuisson au micro-ondes

Cela reste encore à prouver mais certains experts pensent que la cuisson au micro-ondes provoquerait des changements non naturels dans la structure des aliments et que ces mêmes ondes traverseraient les parois du micro-ondes et exposeraient l’ensemble de la pièce à des radiations. Dans le doute, il est conseillé de limiter son utilisation.

La cuisson au barbecue

Lors de la cuisson au barbecue, la graisse de la viande tombe sur les braises et provoque de petites flammes ce qui produit du benzopyrène. Cette substance toxique imprègne la viande. Il est donc recommandé de cuire la viande à au moins 10 cm des braises. L’idéal serait d’utiliser un barbecue vertical qui permet à la fumée de s’échapper vers le ciel sans imprégner les viandes. On y va mollo !

La cuisson en friture

La friture d’aliments riches en amidon (les pommes de terre par exemple) entraîne la formation d’acrylamide, une substance classée comme probablement cancérigène pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Passez votre chemin !

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

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