Contrairement aux idées reçues, la saisonnalité ne concerne pas uniquement les fruits et légumes. Les fromages, eux aussi, ont une saison ! Gruyère, mozzarella, roquefort n’ont pas les mêmes saveurs au printemps, en été, en automne ou en hiver. Pour apprécier au mieux les qualités gustatives des fromages, suivez la saisonnalité des fromages !
Les familles de fromages
En France, il existe plus de mille variétés de fromages qui peuvent être regroupées en cinq grandes familles.
Les fromages à pâte molle
Ils ne subissent ni chauffage, ni pressage au cours de leur fabrication. Leur pâte est onctueuse voire coulante. On distingue :
les pâtes molles à croûte fleurie
Après le salage, l’essuyage et le saupoudrage de pénicillium (une moisissure comestible) apparaît « la fleur », un léger duvet blanc qui lui vaut sa dénomination de croûte fleurie. Vous pouvez notamment l’observer sur le brie, le camembert, le carré de l’Est, le coulommiers ou encore le neufchâtel.
les pâtes molles à croûte lavée
Plus compacte mais encore moelleuse, leur pâte est lavée et brossée avec une solution d’eau salée enrichie de bactéries spécifiques ce qui favorise l’apparition de champignons orangés. Ils sont reconnaissables grâce à leur odeur très puissante. Le munster, l’époisses, le pont l’évêque et le livarot font partie de cette famille.
Les pâtes persillées
Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium. Pendant l’affinage, le champignon se développe. Ces fromages tels que le roquefort, le bleu d’Auvergne ou encore le bleu de Bresse sont donc reconnaissables grâce à leur moisissure bleuâtre ou verdâtre qui marbre la pâte.
Les fromages à pâte fraîche
Les fromages frais sont ceux qui sont issus d’une fermentation lactique uniquement. Le caillé a juste été égoutté puis moulé ou non. Ils n’ont pas du tout été affinés. Parmi eux, on trouve le fromage blanc, la faisselle, le brocciu ou encore la tome fraîche.
Les fromages à pâte pressée
Particulièrement riches en calcium, ils sont fabriqués à partir d’un caillé-présure chauffé avant pressage. On distingue :
les fromages à pâte pressée non cuite
Elles sont fabriquées à partir d’un caillé à peine chauffé avant d’être pressé. Parmi les plus célèbres, on compte le cantal, le saint-nectaire, le morbier ou encore le reblochon.
les fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure
Elles sont fabriquées à partir d’un caillé présure, mais cette fois chauffé fortement avant l’affinage. L’emmental, le comté, le beaufort et le gruyère font partie de cette catégorie.
Les fromages fondus
Ces fromages sont fondus avec un autre matière première comme par exemple du beurre dans le cas de la cancoillotte.
À noter que les fromages de chèvre ne constituent pas une famille à proprement parler. Selon leur technique de fabrication, ils peuvent faire partie de toutes les familles citées précédemment.
Pourquoi les fromages ont-ils une saison ?
Bien qu’on les trouve sur les étals tout au long de l’année, les fromages ont une saisonnalité qu’il est important de respecter afin de bien composer son plateau de fromages.
Si le goût et la texture des fromages dépendent de leur durée d’affinage, ils sont également étroitement liés à l’alimentation des animaux qui varie d’une saison à l’autre. En effet, le lait d’une vache qui passe l’hiver dans une étable à manger du foin n’aura pas la même saveur que celui d’une vache qui passe la belle saison en pâture à brouter dans les champs de l’herbe fraîche et des fleurs sauvages. Résultat : les fromages qui en résultent sont plus introvertis et moins expressifs l’hiver, très parfumés au printemps, plus secs l’été et s’offrent une seconde jeunesse avec les pluies du regain en automne.
D’ailleurs, certaines AOP fromagères (Appellation d’Origine Protégée) restreignent la période autorisée de production. Le salers, par exemple, doit obligatoirement être fabriqué entre le 15 avril et le 15 novembre avec du lait de vaches mises à l’herbe dans les prés.
La saisonnalité des Fromages
Le printemps
Les fromages fabriqués avec le lait du printemps riche en bêta-carotène ont une plus belle complexité aromatique et possèdent souvent une jolie teinte dorée. C’est la saison des fromages de chèvre (cabécou) et des pâtes molles à croûte fleurie (brie de Meaux, brie de Melun, coulommiers, camembert, neufchâtel…).
L’été
C’est la saison de prédilection des premiers fromages à pâtes pressées non cuites (saint-nectaire, reblochon), des fromages à pâtes molles (fourme de Laguiole, tomme de Savoie…), des fromages à croûte lavée (livarot, soumaintrain, curé nantais…) et enfin des fromages à croûte fleurie (chaource, brillat savarin, Pont l’Evêque, camembert, roman fermier).
L’automne
Cette saison annonce le début des fromages à pâtes persillées (roquefort, fourme d’ambert) et des fromages plus typés et corsés (maroilles, livarot, boulette d’Avesne, munster, époisses…).
L’hiver
L’herbe se faisant de plus en plus rare, la production de lait ralentit en hiver. C’est la saison où il fait bon manger les fromages d’alpage fabriqués l’été et arrivant à maturité l’hiver (vacherin, mont d’Or) ou encore les fromages à pâtes pressées cuites fabriquées en été puis affinées longuement (comté, beaufort, gruyère).
En plus de profiter pleinement de leurs qualités gustatives, respecter la saisonnalité des fromages permet de les acheter à des prix plus attractifs. N’hésitez pas à demander conseil à votre fromager !
