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Lait écrémé, demi-écrémé ou entier ?

verre de lait

Sur les étals des magasins, on différencie les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Mais quelle est la différence entre les trois ? Faut-il préférer un certain type de lait ? Sont-ils tous aussi riches en calcium, ou en goût ? Aujourd’hui nous faisons le point sur le lait : comment il est fait, lequel choisir, et comment l’utiliser pour profiter de ses qualités nutritionnelles et ses saveurs. Avec en prime quelques astuces !

écrémeuse

 

Son procédé de fabrication
Les trois catégories de lait correspondent à la teneur en crème qu’ils contiennent. A la laiterie, le lait est pasteurisé (bouilli à haute température), puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse-centrifugeuse. Pour obtenir un écrémage rapide et efficace, l’industrie laitière utilise cette machine qui fait tourner le lait à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. Deux produits sortent alors de l’écrémeuse : la crème en haut, le lait écrémé en bas.
Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, ce qui peut paraître paradoxal mais permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché. On obtiendra au final 35g de matière grasse par litre pour les laits entiers, 15g à 18g pour les laits demi-écrémés et aucune matière grasse pour les laits écrémés, qui sont donc sans crème.
Ces laits contiennent le même taux de calcium et de protéines, en revanche le lait entier est le seul des trois à contenir les précieuses vitamines A et D en quantité.

La valeur nutritionnelle de 1 verre de lait (150 ml)

tableau valeurs nutritionnelles lait

Quel lait pour qui ?
Le  lait entier est à privilégier pour les enfants à partir de 1 an, après le lait de croissance. Il est cependant un peu lourd à digérer pour certains, du  fait de son taux de matières grasses. Le lait demi écrémé est le préféré des français et le plus utilisé. Il est facilement digéré et peut être bu à n’importe quel moment de la journée.
Le lait écrémé est particulièrement recommandé pour les personnes souffrant d’un taux de cholestérol élevé, ou ceux qui suivent un régime. Il est aussi plus liquide et moins savoureux que les deux autres. Si vous ne supportez pas son goût, gardez en tête que le lait en général n’est pas très calorique et que la différence entre le lait écrémé et le demi-écrémé est minime.

 

flan au caramel

 

 

Son utilisation en cuisine
Pour vos recettes à base de lait, il est recommandé d’utiliser du lait entier plus onctueux qui apportera du moelleux à vos gâteaux, et du crémeux à vos crèmes. C’est aussi l’ingrédient de choix pour faire des pancakes à la fois épais et léger. Ce sera aussi le lait à privilégier pour préparer des boissons à base de chocolat ou de café, sa haute teneur en crème permettant de le faire mousser (infaisable avec du lait écrémé !).

Le lait demi-écrémé est un bon compromis pour les recettes du quotidien. A verser sur le bol de céréales du matin, à intégrer dans les soupes, pour faire des crêpes fines et savoureuse ou des flans onctueux sans les alourdir. Mélangé à de la crème dans les quiches, il a un goût neutre et pourra être utilisé dans la plupart des préparations culinaires, sauces et pâtisseries.

Le lait écrémé, quant à lui, est plus translucide. Cette différence de consistance est à prendre en compte quand vous cuisinez, il est donc mieux de l’utiliser dans les recettes qui ne nécessitent pas une grande quantité de lait, mais plutôt pour lier. Pour donner du gonflant à vos gâteaux tout en les gardant bons pour votre ligne, utilisez un mélange de farine et de fécule de maïs combiné au lait écrémé. Cette astuce est aussi valable pour réaliser des crêpes light.  N’hésitez pas à parfumer le lait en y faisant infuser des épices, pour relever son goût assez fade. A noter que vous pouvez parfaitement utiliser du lait écrémé pour faire vos yaourts allégés maison, il suffira simplement d’ajouter du lait en poudre pour les rendre plus fermes.

Dernière astuce, pour conserver sa consistance et sa valeur nutritive, et également afin de préserver son goût, faites chauffer votre lait à feu très doux. N’oubliez pas de poser une cuillère en bois sur la casserole dans laquelle il bout, cela évitera qu’il ne déborde…

Et vous, quel lait préférez-vous et pourquoi ?

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17 Commentaires

  1. Je bois un litre de lait tous les soirs, n’est ce pas trop, ou devrais je le boire le matin. Ça fait quarante ans que je fais cela, est ce bien !!!

    1. Bonjour,

      Le lait fait débat. Certains spécialistes le considèrent essentiel à la santé et d’autres l’accusent au contraire d’être dangereux et d’être responsable de certaines maladies. Comme pour le reste de l’alimentation, il convient de manger de tout et en quantité raisonnable. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) préconise au maximum deux produits laitiers par jour (soit 500 g environ).

      1. Bonjour! J’ai un souci, à chaque fois que je fais des crêpes à mon chéri. il se plaint parfois des mots de ventre ou fait des gaz terribles! Mais quand il mange pour d’autres personnes (ex sa sœur) il me fait savoir qu’il n’a pas ce problème. Pourtant je suis la recette classique des crêpes. Je voudrai savoir si Est-ce à cause du lait( entier / démi écremé) que j’utilise souvent? Mais rassurez-vs je fait pas le mélange des deux lait, c’est soit l’un ou l’autre. Mais pourtant j’en mange mais j’ai pas le même pb que lui. Aidez -moi car c’est serai terrible qu’il veuille plus manger mes crêpes maison. Ou soit donnez-moi une recette à vous, ou un conseil. Merci

        1. Bonjour Nelly,

          Avez-vous vérifié que les dates de péremption des ingrédients que vous utilisez ne sont pas dépassées ?

          Sinon, comme demandé, voici nos recettes de pâte à crêpes sans gluten et/ou sans lactose, bien plus digestes :
          – Pâte à crêpes sans gluten : https://www.wecook.fr/recette/pate-a-crepes-sans-gluten
          – Pâte à crêpes au cidre sans gluten et sans lactose : https://www.wecook.fr/recette/pate-a-crepes-au-cidre-sans-gluten
          – Pâte à crêpes à la farine de châtaignes sans gluten : https://www.wecook.fr/recette/pate-a-crepes-a-la-farine-de-chataignes-sans-gluten

  2. Bonsoir
    Ma fille a 8 mois et elle supporte pas les desserts qui sont fait avec le lait entier et le lait écrémé. Par contre un tolère les dessert à base de lait demi écrémé  » j’ai essayé toutes les marques »
    J’aimerai savoir c’est quoi qui cloche ?!!

    1. Bonjour,
      Du fait de son taux de matières grasses, le lait entier est le moins digeste de tous. Quant au lait écrémé, il est moins savoureux et certaines personnes ne supportent pas son goût. Le lait demi-écrémé est le préféré des Français car il est facilement digéré.

    2. C’est le lait qui cloche 🙂 ce dernier n’est pas destiné à l’homme, sauf si votre fille veut prendre 300 kilos en quelques mois 😉

      Enfants moins attentifs, surplus de protéines, acides gras saturés, calcium mal assimilé, attaque de notre intestin, problème articulaire, cancer et des pays consommateurs de lait atteints d’ostéoporose…

      Je pense que nous sommes une grande puissance laitière au monde et si le français arrête sa consommation, la courbe du chômage n’en sera plus une… mais un pic!!! Les produits laitiers sont ennemis pour la vie ils ne font plus partie de mon alimentation depuis bien longtemps.

      Pour info, j’ai un boulot prenant et une activité physique poussée régulière.

  3. Je suis au régime et je dois boire du lait demi-écrémé , le hic c’est que je n’aime pas le goût du lait . Qu’est-ce que je pourrais rajouter dedans sans faire d’entorse à mon régime ?

    1. Bonjour,
      Avez-vous essayé de parfumer votre lait avec des épices comme de la cannelle par exemple pour relever son goût assez fade ?

  4. Le lait (d’origine animal) est impropre à la consommation d’un adulte en temps normal, il s’agit d’un aliment pour nourrisson.

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