La cuisine du monde

À la découverte de la cuisine britannique

Big Ben londres

Souvent décrite comme lourde et dénuée d’imagination, la cuisine britannique ne se limite pas seulement au fish and chips ou au petit-déjeuner à base de bacon, saucisses et haricots blancs. Façonnée par son climat, sa géographie et son histoire, la gastronomie anglo-saxonne a absorbé l’influence culturelle de ses voisins et de ceux qui sont venus s’établir sur ces terres. On y retrouve entre autre des spécialités de sources celtiques, ainsi que l’influence marquée de l’Inde et de la Chine datant de l’époque coloniale. Pour reprendre une citation du chef Jamie Oliver :

« Je compare souvent les Anglais à des pies voleuses parce que, tout au long de leur histoire, ils ont ramené chez eux des saveurs sublimes qu’ils ont adapté au goût de leur pays. »

Histoire et coutumes
Les plats traditionnels anglais ont des origines remontant jusqu’à l’époque romaine, lorsque s’est développée la pratique de l’élevage et de l’agriculture. On préparait alors des plats de viandes rôties ou cuites à l’étouffée et farcies aux herbes aromatiques. Les épices arrivent avec l’invasion normande et le développement du pays en tant qu’acteur majeur du commerce mondial. Suivant la réforme protestante du XVIème et XVIIème siècle, la gastronomie anglo-saxonne s’emprunt alors d’un caractère robuste et simple à l’image de ses principes religieux, et dont les goûts sont toujours présents chez ses voisins d’Europe du Nord. En parallèle, on note l’influence indienne avec des saveurs relevées acquises à la période de l’empire britannique. Au XXème siècle, la politique de rationnement liée aux guerres contribue à la pauvre réputation de la cuisine britannique à l’international. Aujourd’hui, les plats emblématiques incluent le fish and chips, le rôti de bœuf en sauce du dimanche (le fameux rosbif, ou roast beef), les cakes et puddings aux fruits confits servis au moment du thé ou à Noël et les tourtes à base de viande (pies).

Repas  et pratiques culinaires

english breakfast

Le petit déjeuner, est sans doute le repas qui diffère le plus de celui de ses voisins. On mange traditionnellement des toasts de marmelade, de la bouillie de flocons d’avoine (porridge), ou pour les plus affamés un petit déjeuner complet (full english breakfast) composé de saucisses, bacon, œufs au plats, champignons grillés et haricots (baked beans), voir même du boudin noir (black pudding). Consistant et connu pour remettre en place l’estomac après une soirée au pub, il est préparé à la maison le weekend ou servi dans les pubs et cafés.

Le déjeuner ou lunch, consiste généralement en un sandwich avalé rapidement, pris à emporter ou emballé pour les écoliers ou les salariés.

L’heure du thé équivaut au goûter, où on peut déguster des pâtisseries (scones accompagnés de crème et de confiture, ou gâteaux) ou des petits sandwichs au concombre, accompagnés bien sûr de thé servi avec du lait. A l’origine, le « tea time » avait lieu chez les bourgeoises recevant leurs amies en fin d’après-midi pour une tasse de thé et une collation. Les travailleurs quant à eux, appelait « thé » le repas du soir pris après leur journée de travail (vers 18h), qui était alors assez substantiel et composé de pain avec du fromage, de biscuits ou cakes,  viande froide et pickles ou d’œufs pochés sur des toasts. De nos jours, les britanniques sont rares à encore « boire le thé » et la coutume reste majoritairement réservée aux touristes.

Le diner, aussi appeler « supper » est servi relativement tôt et contient généralement de la viande (rôtie ou mijotée) accompagnée de pommes de terre et de légumes locaux comme les carottes, choux vert ou petits pois. Aujourd’hui, ce repas est de moins en moins traditionnel et la plupart des britanniques préfèrent déguster un plat de curry.

Rosbif

Le rôti du dimanche, ou « Sunday dinner », reste en revanche ancré dans les mœurs. De nombreuses familles continuent de préparer ou d’aller déguster au restaurant de la viande rôtie (bœuf, agneau ou porc) en sauce et accompagnée de yorkshire pudding, et de deux sortes de légumes, incluant généralement des pommes de terre.

La viande et les produits laitiers, la base du régime britannique

Connue pour son élevage bovin (élevé en plein air et nourri à l’herbe) et la qualité de ses produits laitiers, la Grande Bretagne est connue pour la qualité de son bœuf, notamment la race Angus, ainsi que la fabrication de saucisses à base de viande fraîches (400 variétés estimées à travers le pays, dont les plus connues Cumberland longue et courbée et Lincolnshire aux fines herbes). Le pays est également riche en variétés de fromage, principalement à base de lait de vache et à pâte dure, comme le cheddar (le plus populaire), le Stilton, le Cheshire, le Carphilly et le Lancashire cheese. Le cottage cheese à base de lait caillé est également très apprécié et dégusté en version salée aussi bien que sucrée.

Le thé, un instant sacré
Le thé est la boisson favorite des britanniques, avec une consommation annuelle moyenne de 1,9kg par personne. Les plantations de thé se développèrent de Chine en Inde et au Sri Lanka (alors appelé Ceylan) sous l’Empire coloniale, où la plante de thé se plaisait par les climats frais, ensoleillés et légèrement pluvieux. Le thé est typiquement dégusté très infusé, avec du sucre et du lait, à tous moments de la journée.

Les pickles et le fumage comme moyens de conservation
Le fumage et la salaison de la viande et du poisson sont communs aux pays d’Europe du Nord en tant que moyen de conservation. Les harengs, le jambon et le bacon fumés sont des ingrédients courants de la cuisine anglo-saxonne. Les pickles témoignent de l’influence exotique venant de l’empire britannique et incluent le chutney, la relish et les condiments tels que les sauces Piccalili, Worcestershire, la Brown Sauce (commercialisées sous le nom de HP sauce et aux saveurs asiatiques), sans oublier la très atypique Marmite produite à partir de levure utilisées pour la fermentation de la bière et au goût salé très prononcé. En raison de sa production de bière, le vinaigre de malt est également très utilisé, en tant que condiment ou pour la fabrication de pickles comme les cornichons ou les oignons marinés.

tourte

Les tourtes garnies et savoureuses
Les « pies », sortes de pâtés en croûte ou de tourtes ont longtemps été un pilier de la cuisine anglaise. Les « meat pies », (pâtés en croûte de viande) sont généralement totalement fermés, et remplies de poulet et de champignons dans la chicken pie, ou de bifteck et de rognons, comme la fameuse steak and kidney pie. Les « pork pies », pâtés en croûte de porc sont presque toujours consommés froids et accompagnés de pickles, dont la plus connu : la Melton Mowbray pork pie. La Cornish pasty, sorte de tourte individuelle originaire des Cornouailles, est un plat régional très apprécié. Réalisé à partir d’une pâte repliée sur elle-même de forme ovale, comme une pizza calzone, elle était originellement le déjeuner favori des travailleurs des mines car pratique à transporter et à manger sur le pouce. Un autre type de pie consiste à remplacer la pâte par une couche de purée de pommes de terre, par exemple la shepherd’s pie à base d’agneau, la cottage pie à base de bœuf, ou encore la fish pie au poisson. On peut également trouver des tourtes en version sucrées et garnies de fruits de saison, comme l’Apple pie.

Cuisine régionale L’Angleterre
La cuisine anglaise varie largement d’une région à l’autre, selon le climat et la géographie de celle-ci. Spécialités liées à certaines régions ou villes, elles sont parfois nationalement reconnues comme le Yorkshire pudding ou le bœuf Wellington, d’autres fois trouvées uniquement localement comme les Banbury cakes.

Le pays de Galles La cuisine galloise a influencé et fut influencée par les autres cuisines britanniques. Bien que du bœuf et des cheptels laitiers soient élevés en grand nombre, particulièrement dans le Carmarthenshire et le Pembrokeshire, le pays de Galles est plus connu pour ses moutons. L’agneau est ainsi la viande traditionnellement liée à la cuisine galloise.

L’Ecosse La cuisine écossaise est l’ensemble des traditions et des pratiques culinaires provenant d’Écosse. Elle partage beaucoup avec la cuisine britannique mais a ses propres attributs et recettes distinctifs. Les plats écossais traditionnels tels que le haggis (panse de mouton farcie) cohabitent avec des produits alimentaires internationaux amenés par l’immigration. En plus des produits alimentaires, l’Écosse produit des variétés de whiskys écossais au goût fumé caractéristique.

La cuisine anglo-indienne C’est l’alternative la plus populaire à la cuisine traditionnelle. Le poulet tikka masala est d’ailleurs considéré comme l’un des plats nationaux. Des hybrides empruntés à la gastronomie indienne ont vu le jour à l’époque de l’ère victorienne, comme le kedgeree et la soupe mulligatawny, ou plus tard comme le coronation chicken créé en 1953 pour le couronnement de la reine Elisabeth II. Les « curry houses » ou restaurants à curry démarrèrent dans les années 1800 et connurent un fort engouement dans les années 1940 et 1970. À partir des années 80, une nouvelle variante du curry, le balti, a commencé à devenir populaire dans les Midlands de l’Ouest, et au milieu des années 90 elle s’était vulgarisée dans les restaurants indiens de tout le pays.
 

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