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Dominique Saibron : « 90% des boulangers ne fabriquent plus leurs galettes des Rois ! »

Fasciné par l’univers de la pâtisserie depuis son plus jeune âge, Dominique Saibron débute comme pâtissier dans de grands restaurants et y découvre le métier d’artisan du pain qui deviendra sa véritable passion. Il ouvre en 1987 sa première boulangerie Place Brancusi dans le 14ème arrondissement de Paris, que de nombreux guides classeront d’ailleurs parmi les meilleures de France. Puis, il s’installe rue Monge avant de revendre. En 2009, il ouvre sa nouvelle boulangerie avenue du Général Leclerc, dans le 14ème, là ou tout a commencé. Entre temps, il devient une véritable star du levain au Japon où il a ouvert six adresses à Tokyo et une à Osaka. Il a également publié un livre Voyage du pain de Paris à Tokyo aux éditions Agnès Vienot. Plusieurs fois élu boulanger et pâtissier de l’année, il excelle tout particulièrement dans l’art des galettes des Rois. Pour l’Épiphanie, le roi des galettes répond à nos questions le temps d’une interview et nous livre ses secrets de fabrication pour que ça roule tout seul à la maison !

∼ Innovations ∼

Quelles sont les parfums  de votre nouvelle « galette aux 13 saveurs » ?
Pour fêter l’Épiphanie 2018, j’ai imaginé une galette autour de 13 fruits secs et confits : raisins blancs, bruns et noirs ; noix et noisettes ; orange et citron ; melon, cerises et abricots confits, figues séchées et enfin frangipane à l’amande et à la pistache.

Qu’est-ce qui vous a inspiré pour cette galette ?
Pour élaborer cette nouvelle création 2018, je me suis inspiré de la célèbre coutume provençale des « treize desserts ».

N’était-ce pas là un pari risqué ?
La difficulté était que chaque fruit ait sa place et que, de la multitude d’arômes, naisse un équilibre parfait en bouche. Pari réussi, n’est-ce pas ? (rires)

∼ Préparation ∼

Quels ingrédients choisir pour préparer une galette des Rois maison ?
Du beurre extra fin, des amandes 100% pur fruit et de la farine T65.

Si on n’a pas le courage de se lancer dans une pâte feuilletée maison, quelles sont les options ?
Vous pouvez acheter votre pâte feuilletée directement chez le boulanger ou en magasin. Dans quel cas, optez pour une pâte feuilletée pur beurre.

Êtes-vous plutôt frangipane ou crème d’amande ?
Je ne jure que par la frangipane car elle contient un tiers de crème pâtissière ce qui la rend bien plus légère que la crème d’amande.

Quelle quantité de frangipane faut-il compter pour une galette parfaitement garnie ?
Il faut compter 300 g de frangipane pour une galette de 6 personnes.

Des idées pour twister sa frangipane maison ?
Vous pouvez revisiter la traditionnelle frangipane en remplaçant la moitié des amandes en poudre par la même quantité de pistaches en poudre. Une autre option consiste à incorporer des pépites de chocolat ou encore des framboises surgelées dans votre préparation. Vous verrez, c’est délicieux !

Quels sont vos trucs et astuces pour réussir à tous les coups une galette des Rois ? 
Je prépare mon feuilletage sur 3 jours. Je confectionne ma frangipane. J’abaisse un premier disque de pâte feuilletée. Je dépose la garniture à l’aide d’une poche à douille. J’ajoute la fève. À l’aide d’un pinceau, je dore à l’œuf le pourtour de la pâte feuilletée. Je recouvre avec la deuxième abaisse de pâte. Je scarifie les bords. Je laisse raffermir au réfrigérateur pendant 2 heures (30 minutes minimum à la maison). Je retourne la galette, je dore à l’œuf et je procède au chiquetage des bords. Je raye en rosace à l’aide d’un couteau. Je réserve à nouveau au frais.

Quelle est la recette de la crème d’amande ?
Un tant-pour-tant de beurre, de sucre et d’amandes en poudre.

Quels sont les pièges à éviter ?
Si vous utilisez du beurre et des œufs trop froids, le mélange va trancher, c’est-à-dire se déstructurer.

À quelle température doivent-être les ingrédients ?
À température ambiante. Je vous conseille de sortir le beurre et les œufs de votre réfrigérateur 3 à 4 heures avant la confection de votre galette.

∼ Cuisson ∼

Comment faire pour que la galette ne fuit pas à la cuisson ?
Il faut faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts. Ensuite il ne reste plus qu’à chiqueter les bords, c’est-à-dire à pratiquer de petites entailles à l’aide d’un couteau.

Avez-vous une astuce pour minimiser les risques de tomber sur la fève lors de la découpe ?
Placez la fève le plus loin possible du centre de la galette !

Comment obtenir une galette bien brillante et dorée ?
Je réalise un sirop de sucre en portant à ébullition autant d’eau que de sucre. À la sortie du four, je badigeonne rapidement ma galette avec ce sirop à l’aide d’un pinceau. En plus d’apporter de la brillance à ma galette, ce tour de main permet de conserver le croquant du feuilletage. Attention toutefois à ne pas avoir la main trop lourde sur le sirop de sucre sinon votre feuilletage risque de ramollir.

Des conseils côté cuisson pour une galette bien gonflée ?
À l’aide d’un cure-dent, ménagez de petites ouvertures sur le pourtour de la galette ainsi que 2 à 3 trous au milieu afin de laisser s’échapper la vapeur. Cette astuce permet à la galette de gonfler de manière uniforme. Il ne vous reste plus qu’à enfourner votre galette pendant 50 minutes à 180°C dans un four ventilé.

∼ Conservation ∼

Peut-on préparer une galette des Rois à l’avance ?
Bien sûr ! Vous pouvez préparer votre galette la veille et la réserver au réfrigérateur. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à la réchauffer 15 minutes à 150°C cette fois-ci.

Les galettes, ça se congèle ?
Une galette cuite ne se congèle jamais sous peine de voir son feuilletage s’effriter et se dessécher ! Les galettes crues, en revanche, supportent très bien la congélation et se conservent jusqu’à 1 an au congélateur. Le jour J, il vous suffira de sortir la galette du congélateur et de la réserver 1 heure à température ambiante pour laisser le feuilletage se détendre. Vous n’aurez ensuite plus qu’à la faire cuire en l’enfournant 50 minutes à 180°C.

∼ Consommation ∼

Chaude ou froide, comment se déguste la galette des Rois ?
Selon moi, une bonne galette des Rois doit pouvoir se déguster telle quelle, à température ambiante. Je n’aime pas cette manie de les réchauffer. Je trouve que ça fait ressortir tout le gras !

Que conseillez-vous de boire avec une galette des Rois ?
Le plus généralement, du champagne doux ou du cidre. Avec ma galette aux treize saveurs, je recommande une coupe de champagne rosé.

Avez-vous une anecdote « frangipanesque » à nous raconter ?
Autrefois, il m’est arrivé plusieurs fois d’oublier de mettre les fèves dans la frangipane ! Mais que mes clients se rassurent, maintenant j’ai une astuce pour ne pas omettre ce petit détail qui fait toute la différence à la dégustation ! (rires)

∼ Achat ∼

Vous qui en vendez 12 000 chaque année, dîtes-nous comment démasquer une galette des Rois industrielle ?
Aujourd’hui, il faut savoir que 90% des boulangers ne fabriquent plus leurs galettes et achètent tout congelé. Une galette trop régulière doit vous mettre la puce à l’oreille. Gardez également à l’esprit que le feuilletage des galettes industrielles est généralement plus clair que celui des galettes artisanales car les matières premières sont de bien moins bonne qualité.

La « galette aux treize saveurs » pour 6 personnes est disponible à partir du 26 décembre au prix de 29 euros dans la boulangerie Dominique Saibron située au 77 avenue du Général Leclerc 75014 Paris.

 

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Emeline est en charge du contenu de WeCook. Elle travaille à la fois sur la base de recettes et sur les articles présents sur Today WeCook. Fascinée par la gastronomie, elle met sa passion au coeur des contenus créés pour WeCook.

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