Cuisiner, La cuisine du monde

Découverte de la cuisine écossaise

montagnes écossaises highlands

La cuisine écossaise a de nombreux points communs avec la cuisine anglaise, dont elle partage les racines anglo-saxonnes, mais reste très distincte de par ses traditions propres et bien ancrées.

Le pays se distingue par des influences scandinaves, qui seraient à l’origine du plat national typique : le haggis, de la panse de mouton farcie aux abats et à l’avoine. L’influence française marque également fortement la période du Moyen-Age, en particulier dans la gastronomie grâce aux échanges culturels amenés par l’Auld Alliance, et notamment sous le règne de Mary Queen of the Scots qui à son retour de France s’entoura de personnel et cuisiniers français. Elle est considérée comme avoir révolutionné la cuisine écossaise avec de nouveaux modes de préparation et l’introduction de sauces riches, phénomène qui se ressent encore jusqu’à maintenant.
Le pays situé à l’extrème nord du Royaume-Uni est naturellement riche en gibier, en poisson d’eau douce et d’eau de mer, en fruits comme les baies et en légumes racines. Comme ses voisins britanniques, ses pâturages verts et humides permettent la production de beurre et fromage de qualité. Les produits laitiers tenaient d’ailleurs une part importante dans la nourriture quotidienne, remplaçant souvent la viande au coût plus élevé.
La cuisine traditionnelle écossaise est emprunte de simplicité avec généralement très peu ou pas du tout d’épices exotiques. L’accent est mis sur des ingrédients locaux et naturels, que les écossais apprêtent à leur manière dans des spécialités à la fois traditionnelles et surprenantes.

haggis et neeps n tatties
Les viandes et poissons :
Les ressources en gibiers comme le sanglier, le chevreuil et le faisan, et en viande d’élevage (bœuf, porc et agneau principalement) sont à la base de la cuisine. Ils sont accommodés dans des plats mijotés, en tourte (pies) ou dans des soupes consistantes.
Une curiosité locale  et plat national est le haggis, de la panse de brebis farcie aux abats, à l’avoine et aux épices. Son origine traduit bien le mode de vie nomade des Ecossais de l’époque médiévale : des morceaux d’abat ou de viande de basse qualité, transportés dans un petit sac fait en estomac de mouton ou de porc, le tout mélangé avec un peu de flocons d’avoine. De nos jours, la panse de mouton a été remplacée par un boyau synthétique, et le haggis est préparé avec du foie d’agneau, des oignons et l’ajout d’une pincée de muscade. Il est traditionnellement accompagné de neeps and tatties  autrement dit d’un écrasé de pomme de terre et rutabaga rôtis.
Pour ceux à qui cette description n’aura pas donné envie, l’Ecosse est aussi renommée pour ses eaux poissonneuses, et notamment son saumon sauvage à la chair rose pâle, bien différent en goût que le saumon d’élevage. On peut aussi trouver des huitres, moules, crabes, crevettes, homards et st-jacques dans les régions côtières. Le haddock et le hareng sont également très appréciés. Ce dernier était le poisson le plus consommé autrefois et souvent préparé dans une chapelure d’avoine puis frit, ou cuit en soupe comme dans le cullen skink.

flocons d'avoine
Les céréales
L’avoine, ingrédient si important dans la gastronomie locale, fut la première céréale introduite et cultivée en Ecosse. Elle entre dans la préparation de recettes de bases comme le porridge, une bouillie d’avoine au lait consistante mangée au petit-déjeuner, et les oatcakes, des biscuits plats souvent consommés pour accompagner le fromage et remplacer le pain.
L’orge est également cultivée à l’est du pays, en faveur du blé plus difficile à faire pousser dans ce climat humide. On en fait du pain, et surtout, c’est l’ingrédient central de la confection du whisky et de la bière (ale). L’Ecosse concentre le plus grand nombre de distilleries au monde. Avec plus de 90 distilleries de malt en activité, elle offre une diversité de caractères et d’arômes absolument unique. Le scotch whisky écossais tient son goût fumé caractéristique à la tourbe utilisée pour fumer le malt d’orge, c’est à dire les grains fermentés. L’ile d’Islay dispose probablement du nombre de distilleries au mètre carré le plus important d’Ecosse, pas moins de sept distilleries y ont élu domicile.

Château du Loch Ness
Les desserts et puddings
Les écossais sont particulièrement attachés au « tea time ». Au menu, on peut trouver en plus des bannocks (scones locaux aux raisins secs) les fameux shortbreads  petits sablés au beurre, ou encore le Dundee Cake  un gâteau riche aux fruits confits et aux amandes, souvent parfumé de whisky. Là encore, les ingrédients locaux sont privilégiés et sublimés. L’avoine se retrouve aussi au dessert comme dans le cranachan, sorte de trifle à la crème d’avoine et compote aux baies. Un ingrédient peu commun et souvent utilisé dans les gâteaux est la mélasse, un sirop épais et très visqueux provenant du résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Le type de mélasse peut aller du sirop clair comme le « golden syrup » utilisé dans la treacle tarte, au noir profond de la « black treacle » ou mélasse noire, au goût plus intense de caramel, que l’on inclus plutôt dans les puddings épicés. Un bon exemple est le Clootie Pudding, un pudding aux fruits confits sucré à la mélasse et servi avec une bonne dose de clotted cream, voir un petit verre de whisky pour les amateurs. Et pour finir sur une note très gourmande, les recettes préférées des enfants sont celles plus familières des drops scones, mini pancakes que l’on accompagne de miel et de confiture, ou des butterscotch, ces riches caramels au beurre qui collent aux dents.

Retrouvez les meilleures recettes écossaises :
Biscuits aux flocons d’avoine écossais 
Haggis
Neeps and tatties (écrasé de pommes de terre et rutabaga) 
Dundee cake (gâteau écossais aux fruits confits) 
Cranachan
Shortbreads 

sources :
http://en.wikipedia.org/wiki/Scottish_cuisine
http://greatbritishkitchen.co.uk/the-gbk-cookbook/regional-cooking/the-food-of-scotland/
http://www.taste-of-scotland.com/traditional.html
http://eatscotland.visitscotland.com/food-drink/scottish-food/

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