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Choisir ses ustensiles de cuisine : découper et les autres ustensiles légers

couteaux aiguisés

Deuxième partie de nos thème Comment choisir ses ustensiles : les couteaux et autres ustensiles légers. Un bon couteau est l’instrument indispensable du cuisinier, tous les grands chefs vous le diront. Pas besoin d’en avoir une centaine (même s’il en existe de tous types !), un bon couteau bien aiguisé est plus utile que 10 qui encombrent vos tiroir et dont vous ne vous servez jamais. Mais si vous avez un peu la place, il en existe de tout type et ces ustensiles vous simplifieront la vie quand vous devrez émincer, tailler, désosser ou trancher. A condition de savoir choisir les bons ! Comment faire son choix, quels sont les différents types de couteaux et quels autres instruments sont à avoir dans votre cuisine, vous le saurez dans cet article.

Les couteaux
couteau aiguisé, herbes et planche

La fabrication
Selon l’usage du couteau, sa lame peut être souple ou rigide, elle peut être large ou étroite, lisse, crantée ou mixte, alvéolée (ce qui a pour effet de générer des coussins d’air empêchant les tranches souples et fines de coller à la lame). Elle peut être découpée ou forgée, avec ou sans mitre – partie qui sépare la lame de la soie (le prolongement de la lame, partie invisible qui se trouve dans le manche).
Les couteaux de grande qualité sont des couteaux forgés, c’est à dire réalisé à partir d’acier chauffé, compressé puis martelé, donnant un objet d’un seul tenant. Ces couteaux bénéficient ainsi d’une grande robustesse et d’un bon équilibre.
Pour les couteaux découpés, la lame est découpée dans une bande d’acier plat.
Ce que l’on attend d’un couteau, c’est qu’il coupe bien. La principale qualité à rechercher est donc sa dureté de l’acier qui le compose, qui va déterminer la qualité du tranchant de la lame et la résistance à l’usure.
Un autre facteurs importants : la résilience, c’est à dire la résistance à la casse, et l’inoxydabilité. Le choix d’un type d’acier et alliages est directement fonction de l’usage auquel le couteau sera destiné.

La composition de la lame peut être de différente nature :
– l’acier inoxydable. Composé d’au moins 12% de chrome, c’est un bon compromis entre la qualité du tranchant et la résistance à l’oxydation et à la corrosion. Le taux de carbone pouvant varier, choisissez le plus élevé pour obtenir une qualité de coupe performante et durable.
– l’acier dit « carbone » composé essentiellement de fer et de carbone. Il possède une qualité de coupe supérieure et plus durable, mais est aussi plus sensible à l’oxydation et demande donc un entretien particulier si vous voulez le garder longtemps.

Les principaux types de couteaux
Types de couteaux

Comment choisir ?
Avant de choisir la marque il faut se poser quelques questions : quelle est la fréquence d’usage? Pour quelle(s) tâche(s), et est-ce que je vais en prendre soin ?
– Si vous cuisinez rarement, pas besoin d’investir dans la panoplie complète. Un couteau universel ou couteau de chef fera l’affaire.
– Si vous aimez mettre la main à la pâte les soirs ou vous invitez des amis et les weekends, vous pouvez investir dans l’essentiel : un couteau d’office, un couteau universel et un couteau de chef. Choisissez peu, mais choisissez bien !
– Si vous êtes un vrai chef, libre à vous de vous offrir de bons couteaux qui vous serviront pour cuisiner les différents types d’aliments. Veillez à choisir des instruments bien équilibrés,pas trop lourds, et un manche plutôt léger mais dont la lame ne l’emporte pas sur le poids. N’hésitez pas à toucher et essayer avant d’acheter !

Les autres petits ustensiles utiles
Fouet et cuillère en bois

Une cuisine bien équipée nécessite certains ustensiles supplémentaires. Voici le petit guide synthétique pour bien les choisir :

l’économe ou épluche-légumes : l’économe de forme allongée tient bien en main mais l’épluche légume à lame pivotante sera plus maniable pour épouser l’arrondi des aliments (topinambours, patate douce, carottes tordues…). Choisissez une bonne lame en acier inoxydable.

le fouet : Le plus classique, de forme droite et allongée pour atteindre facilement les recoins des casseroles, permet de fouetter les sauces et les pâtes denses. Plus arrondi, le « fouet ballon »  est préférable pour monter les blancs en neige ou battre les pâtes légères comme la chantilly et le sabayon.

les cuillères en bois : forme spatule pour faire sauter les légumes, cuillère pour remuer les sauces ou percée pour le risotto.

les spatules : choisissez-les en métal pour saisir et retourner les viandes ou en bois pour éviter de rayer les poêles lors de la cuisson. Celles en silicone souple appelées « maryse » seront idéales pour mélanger les pâtes épaisses dans la confection des pâtisseries et incorporer délicatement les blancs en neige.

le tire-bouchon : modèle « vigneron » ou pied de cep pour le côté rustique et garçon de café, ou « lève bras » plus maniable. Choisissez-le en métal, bien plus résistant que le plastique.

la louche : une grosse pour la soupe, une plus petite pour les sauce.

l’écumoire : plate pour clarifier les bouillons ou incurvée pour prélever les petites pièces dans les cuissons pochées.

la râpe : la version qui tient debout est plus solide et pratique mais moins facile à laver.

le presse-ail : en métal inoxydable et de conception robuste.

le presse-agrume : manuel ou électrique.

le pilon et mortier : en pierre, en bois ou en métal. Ceux en bois sont pratiques pour les herbes fraîches et les préparations huileuses comme le pesto. Les pilons en métal lourd pourront briser efficacement les épices dures. Préférez la pierre pour émulsionner les pâtes de curry. Dans tous les cas, préférez les ustensiles taillés dans la masse qui seront plus résistants aux chocs répétés.

la mandoline : outil de chef pour tailler des tranches de fruits ou légumes très fines, à réserver aux cuisiniers un peu expérimentés car sa lame coupe comme un rasoir. Les modèles ayant plusieurs types de lame vous permettrons de réaliser différentes découpes et décorations.

le rouleau à pâtisserie : pour les aficionados de la pâte brisée. Pour ceux qui n’ont pas beaucoup de place, une bouteille en verre vide fait très bien l’affaire. Pour les autres, le bois est un bon matériaux résistant.

Besoin d’autres conseils sur comment choisir ses ustensiles de cuisine ? Consultez notre article sur Où les acheter et revenez la semaine prochaine pour tout savoir sur le matériel de cuisson.

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